为什么说“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”?

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责任编辑:李志喜
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为什么说“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”?


由用户商丘身边事儿提供的知识:

广东同事请我吃羊肉,就用白开水煮熟加点盐,葱都不下,我啃了几块实在啃不下,她们说好好吃,每个地方的口味不一样,不过总得来,说北方的口味要重一些,不过话说今天的内蒙地区尝尝吃手把肉,只放盐啥都不放的,不过味道却还是蛮不错的。

前年下乡是到民族人家里做客,碰巧赶上宰羊,他们那个下水,肠子翻过来倒了粪都不用洗的,直接下锅,什么调料都不放以加盐,那个肉熟了让大伙先喝漂在上面的沫子……肉还是挺香的,清汤羊肉,葱花,香菜,羊肉清炖只放葱姜,红烧就另当别论了。

羊肉是真的不能放大料,上次买了点羊架煮汤,卖的人说放八角花椒之类的,我用了一半煮了汤不是白的不说,难喝死了,女儿都不喝我自己喝了两天,剩下一半只放姜和葱,女儿喝了两碗,昨天刚炖的羊肉今天看见不放大料,我说怎么炖的不好吃呢。


由用户街角美味提供的知识:

喜欢烹饪的朋友,对于“猪肉不放花椒,羊肉不放大料”的这句老话,肯定多会去了解一下吧,可能有些朋友还不清楚,今天我就和大家来简单说说

先来说说猪肉忌花椒

相信大家多知道猪肉是属于温性的食物,但有的朋友可能还不清楚花椒其实也是属于温性的食物,这样两者相加的话,导致了本来吃猪肉是有好处的,从而变成了吃猪肉有坏处了

还有就是要是在烹饪猪肉的过程中加入花椒的话,会导致猪肉的口感变成怪怪的,失去了原本猪肉的味道,所以现在在做猪肉的时候,基本多不会放花椒了

再来说说羊肉忌大料

羊肉是大补食物,相信大家多多少少多吃过几次吧,不过由于羊肉本身有点膻味,对于烹饪技巧不好的人,在烹饪的时候就会乱放大料了,结果就导致了羊肉的原本颜色变色了,看着食欲就变差了

还有就是羊肉同样是属于温热的食物,而常见的大料大部分也多是温热的,这两者组合的话就会导致羊肉的温热超过身体的需求,给人带来不小的坏处

所以老话说“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”还是有一定的道理的,毕竟这多是老一辈们根据经验传下来的,所以我们在烹饪食材的时候还是要根据食材的特性来搭配辅料的


由用户渔妈养生驿站提供的知识:

一、羊肉

炖羊肉应该是最简单的,什么都不用放,清水炖,等到快出锅的时候,放点盐就可以吃了。

羊肉,属于热性食物,热性是上浮的,如果你放大料,那么特别难吃,因为大料的劲儿是往下沉降的,而且气味特别冲,所以炖羊肉千万不能放大料。

不过,如果实在放,或者你能感受到羊肉的香气,可以放孜然,花椒,因为这两种的气味儿是往上浮的。

二、猪肉

猪肉属于偏寒的食物,所以这里就需要用大料,肉桂,肉豆蔻,草豆蔻,荜拨,草果,香叶。

肉豆蔻,草豆蔻,荜拨,草果,香叶这些调料都是属于辛香的,他可以唤醒身体三焦的阳气,这样就会很舒服,就像有的人喝牛奶过敏,那么就可以把荜拨煮进去,就不会过敏了。因为牛奶也是偏寒的食物啊,所以,在这里顺便提醒一下,阳虚体质,湿寒体质的人最好不要喝牛奶!

还有,很多人喜欢吃猪脑子,但是,猪脑子是全身最寒的地方,一般体质根本无法消化,所以,不太建议,如果真的特别喜欢吃,那就放点辛辣的东西来抵消寒性。

顺便再说一下牛肉吧

三、牛肉

牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉。蛋白质含量比猪肉多,而脂肪与胆固醇含量却比猪肉低,因而有“肉中骄子”的美誉,而且从中医角度说,小黄牛肉可以补脾益胃,补气养血,强筋壮骨,利水消肿。

所以,特别是冬天的时候,我都会卤牛肉吃。

那么炖牛肉呢,可以放花椒、也可以放孜然、也可以放大料。只要是适合的用量就可以了。

提醒一点的是,牛肉纤维比较硬、粗、不容易炖烂,我们可以多放点山楂,这样煮的时候更好一些。





由用户你吃饭我送菜提供的知识:

有种说法是猪肉忌花椒,羊肉忌大料,我认为这种说法是不科学的,下面就具体分析下:

首先说下为什么有人说,猪肉忌花椒,羊肉忌大料。

猪肉属于温性的肉类,而花椒也属于温性的,两者加到一起会让食物变的更加温热,猪肉在煮炖的过程中加入花椒会使猪肉变的很柴,且口感很差,容易失去食物本身的味道。而羊肉本身就是滋补佳品,羊肉和大料都属于热性食物,当它们搭配一起是往往会有火攻上焦的情况,不利于身体健康,所以羊汤中是不建议放大料的。这是根据食材的性质来判断科学的搭配。而实际上也种说法真的有科学吗?

首先猪肉配花椒的菜很多,比如椒盐系列、炸小松肉,都会撒一些椒盐,椒盐系列的很多菜食材都离不开花椒,炖猪肉和猪排骨汤,放一些花椒可以去腥味,而我做腊肉时也会放一层花椒腌肉。

有人说他亲自实践了,炖猪肉时放花椒炖出来的肉比较柴没有香味,我十分怀疑这些人根本没有实践,猪肉是否柴跟放不放花椒没有直接关系,如果猪肉很老了,你不放花椒也会很柴的,猪肉太瘦,你放不放花椒也会很柴,同样方法同样食材,做出来的质感上没有差别,只有味道上会有区别,放花椒的反而更香。

实践出真理,所以传下来的经验要勇于实践,只有实践了才知道经验是否正确。


由用户HX宏熙创始人提供的知识:

猪肉忌花椒,羊肉忌大料?

为什么会有这样的说法呢?这个说法到底真假与否?根据又是什么?题主在提问时为什么会使用问号而不是句号呢?可见题主的聪明智慧了,如不做个详细具体,专业的答复就连题主,追随我的香粉们,都会失望,更何况各位看官。

带着这一系列问题为大家做一番实质而有说服力的解答,希望对大家能够有所帮助和认识。

?站的角度,高度不一样,看待问题的结论也是不一样的。无论何事何物都是一把双刃剑,没有绝对。

?忌:字义理解:1怕.

2忌讳_认为不适宜而避免。

?忌是有个度的。分死忌,大忌,小忌……(度)

食材介绍

大料:别名 大香,八角,大茴香,能除肉中臭气,使之重新添香。气味芳香而甜。


花椒:别名秦椒,凤椒,其味芳香,微甜,辛温麻辣。肉类中的功效是,祛骚解腻。


羊肉:性甘,温。


猪肉:性平,味甘。


阐述问答

(一)

猪肉、羊肉

1 很多在羊肉做法中都会添加一种小茴香的香料,使羊肉增添回味,这个不存在质疑吧。

2 在制作猪肉时相信很多都会实用八角这种香料吧。

八角、花椒

3 八角与小茴香 同属茴香科,在成份上基本相同,存在正反关系,在香气中起到互补的作用,也可互相替代。

4 花椒属于清香类香料,属香橼型。在香气上具有解腻作用。香橼型气味有草果,香叶,等。为什么只举例砂仁和草果呢?这两样在猪肉中使用时比较常见的,和花椒在某种程度上是可以互相替代的。

(二)安全,健康

不论那种吃法和配比法,安全,健康才是王道。大家都喜欢在制作猪肉和羊肉时都有添加五香粉的习惯吧?五香粉是有五种不同的香料组配而成的已成为经典,而五香中就含有花椒和八角。

五香:八角,小茴香,桂皮,花椒,丁香。

五香在使用年代感上已经有很长时间了。实践和历史也证明了,在这两种肉类中使用五香是健康的也是安全的。

(三)为什么会有猪不椒,羊不料呢?

这个只是单用一种香料或者作为君料的说法。

懂配方君臣佐使都明白,就不在这里做详细的介绍!相信各位看官,看到这里已经有个明确的答案了吧?

总述:还是那句话,站的角度,高度不一样,理解事物也是不一样的。

大道至简,简于形;大道至繁,繁于重。



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由用户买卖缇提供的知识:

说猪肉忌花椒,羊肉忌大料?

这种说法只不过在不爱吃花椒、大料的南方地区多些,而北方地区尤其是西北很少有人说。

1、猪肉忌花椒:是做猪肉时不能使用花椒。那么问题来了,川菜的水煮系列菜、好多炒菜里、调制馅料、卤菜里都用花椒。东北的花椒肉,尤其是川菜水煮系列菜麻辣鲜香吃的人大汗淋漓、胃口大开。可见猪肉是不但能用花椒还能增香的。在这里我提醒朋友们一点,那就是炖猪肉放花椒会有一点点发柴,爱吃花椒的朋友要掌握好花椒用量。其实猪肉发柴和花椒关系很小。发柴是因为烹饪关系,认为猪肉忌花椒不可全信。

2、羊肉忌大料:这要看你喜欢吃什么,如果你做清炖羊肉,为了吃羊肉的鲜味或本味,那就不要放大料,因为大料香味浓郁破坏了羊肉本身的鲜味原味。如果做红烧红焖羊肉,可以适当放些大料。

菜肴味道跟香料有关,而香料的用量决定了菜肴的味道。所以不管什么地方,喜欢吃什么完全根据个人喜爱去做。

纯属交流、欢迎指正。


由用户小二做美食提供的知识:

关于猪不椒

照常理说花椒是我们做菜最常用的一中调料,其香气浓郁,可以定麻味、增香辛、除腥减膻。而且排在调料“十三香”之首,素有“调味之王”的美称,从古至今,以花椒为辅料开发出的名菜比比皆是(如麻婆豆腐、椒麻鸡),可是为什么到了猪肉这里,就有了猪肉忌花椒的说法呢?

“猪肉忌花椒、羊肉忌大料”这种说法主要出自两个人的口中。一个是中国药膳师、北京电视台《食全食美》特约主持人白常季在某博客上撰写的美食系列文章《白话吃喝》种说到:天津名厨马金鹏谈到天津饮食习惯时,说到天津人炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料。

另外一个是山东省博山籍作家刘培国在一篇文章中讲到:一些博山大厨做菜将就“猪不椒、羊不料”。博山菜属于鲁菜菜系的一个分支,而鲁菜是北方地区声望名气最响亮的6风味菜系,辐射面遍及京津冀以及东北、山西一带,比如天津人做菜,也有“猪不椒、羊不料”的讲究,很难说不是受鲁菜的影响。

讲究归讲究,在实际的烹饪中。无论是博山大厨还是天津大厨,一般都会把“猪不椒、羊不料”限制在清炖这种单一的做法中。即使是土生土长的博山大厨,在采用烧、烤、炸等手法烹饪猪肉时,依然会花椒,著名的博山烧肉、博山硬炸肉、炸猪肝、少了花椒就等于没了光彩,所以无论什么理论都不可照搬照抄、在传承其精华的基础上大胆突破,才能有更美味的菜肴出现。

关于羊不料

这个“料”指的是大料,又称八角、大茴香,也是一种常用的调味香料。它的特点主要是浓郁甘甜,能除去肉的臭气,让其重新添香。除了这些还有一定的保健效果,能祛风理气、调理胃病。

大料虽然好,可是在炖羊肉却很少用,大致原因是因为炖羊肉这道菜主要是吃羊肉本身的鲜味,而大料这种香气浓郁的调料,很容易掩盖羊肉本身的味道,有点“喧宾夺主”的意思,所以很多人选择不放,更重要的是如果放了大料炖出的羊肉汤会发黑,不仅看着没有食欲,没准还要被行家取笑,倒真不如不放。

还有一种说法叫羊不姜、牛不韭你知道又是为什不?一般人肯定是不知道的,如果有养生的朋友可以请假一下他们。


由用户卖柚子的小伙子提供的知识:

为什么说“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”?

这两天刚刚立过冬,天气逐渐寒冷,在我们农村,立冬是要吃饺子喝羊汤的。冬天喝羊汤不光可以暖身体,而且还有很高的滋补作用,所以说在冬天的羊肉价格也是比较贵的。这两天家里在村东头的羊场,买了半扇羊,就是为了给家里的老人冬天做点羊汤补补身子。这不我这个不懂烟火的门外汉,准备去买大料的时候,被家里的父亲叫住了,炖羊汤买啥大料了,真是个败家子!


原来炖羊汤不光不用大料,在农村还有“猪不椒,羊不料”的说法。在我们民间炖羊汤那就讲究的是一个原汁原味的,就是为了提现羊肉的鲜味。如果放了许多的大料,就把它的鲜味给夺了去,反而味道就不好了,所以炖羊汤是不能放大料的,一般只放葱姜的,放大料会被人笑话的!而且炖的汤颜色也不好看!


而猪不椒的意思就是,在做猪肉菜的时候不放花椒。听到这个说法是不是很多小伙伴都要惊呆了,猪肉不放花椒那炒的肉会好吃?其实这句话的本意并不是适合所有菜肴的。比如煎炒炸都是可以放花椒的,尤其我们四川老乡那是无麻无辣不欢,你说做猪肉会不放花椒?

这里讲的猪肉不放花椒是指的红烧肉,东坡肉,等红烧之类的做法。而且清炖的时候也不建议放花椒。因为花椒有中和的作用,如果清炖猪肉的话,放花椒煮出来的肉会比较硬,没有不放花椒煮出来好吃。当然这些都是老辈人们总结出来的经验和智慧。或多或少里面都是有一定的道理的。


不过我国幅员辽阔,各地的饮食口味也是大不相同,花椒大料葱姜蒜也是我们日常做菜,经常用到的调味料,做什么菜放哪些调味料,大多都是根据自己的喜好,并没有什么忌讳不忌讳的。只是有一样,不管是做任何菜肴,都要合理运用,调料放多了不光不好吃,而且还影响我们的身体健康!

猪不椒,羊不料,你听过这句俗语吗?你们那里做菜有哪些忌讳呢?欢迎大家在下方的评论区,一起分享讨论自己的看法和建议!


由用户长安白菜心心提供的知识:

为什么说猪肉忌花椒,羊肉忌大料?

我认为这说得不完全对,只是片面话而已。因为这种说法是传下来的,由于当时人们对肉和调料认识不足造成的,随着社会发展,原来认为对的事情可能错了,认为错的事情是对的,我们无法抗拒,适者生存。

先说猪不椒。意思是做猪肉时不能使用花椒。那么我问问,四川的水煮肉片用花椒了吗?四川的粉蒸肉用花椒了吧?好多炒菜里是不是也用花椒了?再就是调制猪肉馅的时候是不是也用花椒了?还有在炸制猪肉丸子里用花椒了吗?甚至在川麻辣卤水里也用大量的花椒煮猪头肉猪蹄煮肠子等等。可见猪肉是可以用花椒的,并且用了花椒的猪肉味道那是相当的好吃。过去人认为猪肉忌花椒,是认为用了花椒的猪肉会发柴,其实猪肉发柴和花椒关系很小,就用那么一点点花椒就把猪肉弄得发柴了,太抬举花椒了。发柴是因为烹饪工艺火候有关系。以此认为猪肉忌花椒是错误的。

再说羊肉忌大料。如果你是做清汤羊肉清煮或清炖羊肉,为了吃羊肉的鲜味或本味,因为大料香味浓郁,它的加入破坏了羊肉本身的鲜味原味,这方面是对的,用大料就错了。

但是如果是红烧红焖五香羊肉,用大料就对了。

所以这句话一半对。

香料用在什么食材于烹饪菜品有关,食材味道用多少香料有关。人们对食材的认识在进步,对香料认识在进步,人们的烹饪水平在进步,一切都是因为人们生活水平在进步。与时俱进也适合烹饪。

一家之言,错误难免,欢迎指正。

请关注长安白菜心心的文章。



由用户澜馋食记提供的知识:

其实,这句是胡诌为了押韵的扯淡,就跟十亿人民九亿骗,总部就在驻马店一样,完完全全的扯淡。

花椒有很好的去腥膻香料,说猪肉不能放花椒的都是扯淡。还有人说这句话的意思是花椒不能放多。

好的,权且你这种说法是对的。但是,什么香料都不能放多啊。你大料放多试试,草果放多试试,丁香放多试试?另外,放多少才是多?要啥自行车?

实际上,用花椒最厉害的时候是明朝,那时候不光四川,全国特别是杭州都在吃花椒,而且花椒用量特别重。最著名的一道菜,就是大量花椒熬的水来汆猪肉丸子。

还有,怎么没有花椒肉这道菜,川菜菜谱里可是有的。另外,满族的京东八大碗也有花椒肉这一碗,怎么了,满族都吃死了吗?信不信唐山人喷你?再说,明朝吃了快三百年,也没见谁喊猪肉不能碰花椒。

至于羊肉不能碰大料,我还听说过另一种说法,是“鲤鱼不能碰大料”。哪个说的才是真的?洛阳各种羊肉汤馆哪家没放大料呢?只是羊肉汤里大料不算主料而已,也没见吃出什么事来。另外,行,说的都对。炖羊汤不放八角,那红焖呢?红烧呢?黄焖呢?放不放,你问哪个厨师他都要放。

归根结底,这种所谓的真理无非还是中医那套五行相克阴阳不调的老调。没有什么科学根据,以为编成歌谣就是真理了。这就跟李白写了首骂小日本的诗异曲同工一样。

挺没劲的。

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我是馋食记的小馋货,高级中式烹调师。希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。也请您关注我,继续了解吃的点点滴滴,谢谢。





由用户访食记提供的知识:

对于这个问题,看看网友怎么说,网友一:都没有自做乱说,猪肉放大料,和放花椒各做一次就知道味道大不一样,做猪肉不放大料就少了猪肉的香味,不信自己做一次就知味道大不一样!不知不要说,认为放花椒香的!就不知放大料做的味!他就说花椒的香?自做了就知大不一样!

网友二:羊肉是真的不能放大料,上次买了点羊架煮汤,卖的人说放八角花椒之类的,我用了一半煮了汤不是白的不说,难喝死了,女儿都不喝我自己喝了两天,剩下一半只放姜和葱,女儿喝了两碗。

网友三:只要没毒,喜欢怎么吃都是个人的事,正所谓众口难调,不用背这些口诀,我以前不知道这句话的时候炸酥肉什么的没少用花椒腌制入味,我们家里人都觉着可好吃。听了这句话我只不过一笑而过而已。

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