为什么蒸馒头会出现死面馍?

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责任编辑:鲁晓倩
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为什么蒸馒头会出现死面馍?我用的是每次蒸馒头留下的老酵面发面,因为有多年的经历,每次蒸出来的馒头松软,白腻,手感,色感都很好,但偶尔也会出现个别馒头紧缩成一团,颜色发青,质地变硬,几乎就是无法食用,如下所示对比图,请教有业内懂行情的高手指导我,这是什么原因造成的?谢谢!


由用户吃货小筑Vivi提供的知识:

我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,很高兴与友一起探讨这个问题。

蒸馒头相信很多伙伴都比我更有经验了,我个人就谈一点自己的心得体会,欢迎伙伴们补充自己的美食心得!

“蒸馒头出现丝死面馍”可能由这些情况引起:

1、发酵不足或发酵过度,无论是用酵母还是老酵面发酵,都是酵母菌在发挥作用,发酵不足,无法产生足量的二氧化碳,使馒头获得蓬松的口感。如果发酵时间太长,我们蒸出来的面团就容易出现塌陷的情况,做为馒头就容易缩成一团,无法获得蓬松的口感。

2、揉面不够或者揉面时间太长,使得面筋破坏,馒头内部无法存储住空气,最后面团就无法顺利发起来,形成暄软可口的口感。

3、蒸锅密封性不好,导致水汽滴落在面胚上,造成馒头没有顺利蓬松起来。这个情况虽然没有在我蒸馒头时发生,但是出现在我蒸米发糕的时候,最后成了硬硬的面团,根本无法吃。

4、馒头蒸好后,焖3-5分钟就要立即出锅,焖的时间太长,水蒸气变冷滴落到馒头上,也会引起馒头表皮收缩、皱巴巴,影响口感。

针对以上几点,我们可以在这些方面改善:

1、充满做好馒头的发酵,既不要发酵不足,也不要过度发酵,一发两倍大,二发体积明显增大即可。

2、馒头的揉面要做好,一般来说馒头不需要揉到手套膜,只需光滑不沾手即可。排气以后,加入适量面粉,也要揉均匀。

3、密封性不好的蒸锅可以将锅盖用一块大的纱布包裹起来,将漏气的地方用毛巾等堵住;也可以考虑竹制蒸笼,密封性更好。

4、馒头蒸好以后,焖3-5分钟就立即出锅。

当然,关于蒸馒头这件事,相信很多伙伴们都有自己的独家心得体会,欢迎伙伴们在评论区分享对于这个问题的看法和晒出自己的美食作品哟!

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由用户阿娇小灶台提供的知识:

或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻,手感和口感都很好,可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青,质地变硬甚至无法食用的结果呢?

今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度,简单点说就是“老了”,这种面团就会显得非常软或者塌,严重的话就会变成粘糊的形状,蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了

另外一个原因就是可能部分的面团变质,过酸味强烈的有变味的,这种面团不能用来制作馒头的,如果用来蒸制,面筋不能起到很好的启发作用,馒头容易皱缩

还有一种原因就是面团揉时间过长或

揉制时间短、或者说是已经搅拌太久,使面团没有了弹性,加上粘性过大,面筋遭到破坏,导致馒头不能够很好的去贮气,引起馒头萎缩变形

还有就是揭锅盖不够及时,馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用,有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形,这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上,这样才会引起表皮产生很大的粘性,使得表皮过于致密,非常容易使馒头收缩皱起实心了。

最后就是面粉的问题了,有些面粉太细了,容易让面粉吸取过多的水,导致面团发粘致密,蒸出来的馒头自然也就皱缩了。主要就这么多原因了。有什么建议下方留言,一起交流!


由用户天天做美味提供的知识:

1,面没有发好,2醒的时间短,3热水上锅蒸馒头且火大,4馒头蒸马上就揭锅了。如您是酵母和的面,馒头做好生坯后,再醒发半小时,冷水上锅蒸,开锅后稍小点火,馒头蒸熟不要马上揭锅,在锅内再捂5分钟,这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了

给大家分享蒸馒头的做法

100克温水里加入15克白糖,搅拌均匀,把3克酵母倒进去活化一下,静置5分钟

酵母水慢慢倒入300克面粉里,一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状,水都倒完以后,团成个面团,然后移到面板上使劲揉,多揉会,揉的时间越长,面团越光滑细腻,最后整形的时候你会发现面团的延展性特别好,成品特别光滑。

揉好的面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵,发酵1个小时左右,面团2倍大就可以了

发好的面团移到面板上,适当的放一些面粉,反复揉,挤压排气,感觉揉的差不多时候用刀切一块面下来,如果切面没有特别明显的大气孔就可以揉馒头胚了。

把面团平均分成大小相同的剂子,整形成馒头胚

蒸锅加适量的冷水,整形好的馒头坯直接放蒸屉上

盖上锅盖醒发20?30分钟,醒到生胚比原来大了一圈,开火开始蒸,等到水烧开以后,锅盖上会冒很大的蒸气,用中小火蒸15分钟关火。关火后焖5分钟在开锅,馒头就做好了。



由用户如梦健康美食提供的知识:

出现死面馒头或者馒头的原因很多。这个要具体情况具体分析了。

1、发酵时间太长,蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺,第一锅蒸得非常好,再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。

2、锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面,其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。

3、串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行,不然很容易导致死皮,面皮出坑,包子褶发黄

4、面没有完全发酵,要待面完全发酵了才能蒸制。发酵完全是蒸出来好馒头的非常关键的一步,这步做不好,后续怎么做都是徒劳!

5、当然面的选择也是很重要的,如果反复调整都效果不好,不妨换一下面粉试试。

暂时想到的就这些,欢迎大家补充。

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由用户多啦A步提供的知识:

主要原因是面没有发好,一开始学做馒头的时候,也经常出现这种情况,经老妈大人指点,终于得到真传,现传授一二:

1.加酵母和面一定要用30-40度温水,这点至关重要,亲身试过,凉水和面一定发不好。

2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟,再大火烧开蒸熟,这样蒸出来的馒头就会松软可口。图片是在老家和老妈小侄女一起蒸的各种小动物的馒头,哈哈,还蛮成功的



由用户小点儿的厨房妈妈提供的知识:

个人蒸了十几年的馒头和花卷,均未出现过这种情况。如果特别注意这几个方面的细节,我想此问题应该会避免的:

1. 出锅前关火一定要焖5分钟或6分钟,不要时间过短比如三分钟是不行的,也不要超过6分钟。否则,时间过短有可能塌陷,时间过长则一定塌陷变僵硬。另外,揭开时不要迅速揭盖,慢一点,让气走走,太迅速了,会一下子冷缩的。

2.馒头整形前揉面时要排干净里面的气泡,否则大量气泡存在,蒸的时候看起来漂亮有弹性,一揭开锅盖,热胀冷缩,里面的气泡就收缩了。

3.二发很重要。馒头整形好以后,不要着急上锅,24度左右室温下至少再发酵半小时,不然二次发酵不过关,蒸出来的馒头会硬。

4.用老酵面发酵也是一个重要原因,老酵面即使放在冰箱里冷藏,时间一长就不好了。最好每次做新的发面。

5.不要用低筋面粉做馒头或花卷,要用普通多功能面粉或高筋面粉。

6.如果酵母发面,要放够酵母的量,不需要放泡打粉。


由用户访食记提供的知识:

对于这个问题,看看网友怎么说,网友一:做馒头我反复的做试验,现在很成功了,一斤中筋粉,五克安其粉,二克盐,10克糖,一个鸡蛋,用温水调和用来发面粉,一条薄被包一下,现在天气只需一个小时左右就发好了,揉10分钟,切成需要的大小,让它再发酵30分钟,用冷水上锅蒸,水开了再蒸20分钟,关火五分钟后就可以了,这种办法蒸的馒头又松,又好吃,今天我做了豆沙包,梅干菜肉包子,都非常好,没有任何添加剂,吃不掉冷了把它冷冻。

网友二:其实就一个原因,就是揉好的面团放入锅内,不要急火把水烧开,一定得慢火,特别是煤气灶火苗越小越好,最好是面团放入锅内等5分钟再点火,小火烧开。总之,是给面团再一次发酵的机会。使用电饭锅蒸馒头记住也要使用低档火蒸熟。

网友三:这样的情况一般在家自己蒸馍时会出现,我在家不吃街上卖的,因他们都是用机械打面团,面打的遍数越多看相越好,也就是面越白,吃起来没有麦面味,再一个卖馍的都用很多食用腆,还有苏打粉之类,新蒸馍还好些,如果一次吃不完弟二屯再吃口感极为难吃。为此,我一直在家自己蒸馍。上述情况有二:第一、蒸笼之间上气不好,导致下笼蒸气往上笼不畅,凝结水蒸汽落在下宠馍面团,使得面团收缩;第二、用钢精锅蒸馍锅盖需换掉,应使用能吸水的盖子盖在锅上,否则,锅盖上面蒸馏水会回返面团,造成馍蒸好后会出现死面馍。以上请试用,仅供参考。


由用户醉凡尘8099提供的知识:

1.发面不能发过,过了就后劲不足。

2.蒸的时候火力太大,蒸汽落到馒头上,就把面烫死了,如果蒸汽把锅顶的噗噗响,透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴,所以要及时调整火力。

3.时间到,透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润,这时候就快要成功了,不要急于揭开锅盖,不然遇冷直接缩成死面疙瘩,2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上,一定要关火后闷三分五分揭锅。

以上希望能帮到你,祝成功。






由用户洛城虫虫提供的知识:

很多朋友在蒸馒头或者包子的时候都会出现死面,硬皮,发黄等问题,而外表买的包子馒头却不会出现这样的问题,所以就有人质疑外边卖的是不是添了什么东西,其实没有,而是他们做的多了,对发酵方法已经完全掌握了。我们在家蒸的都是死面,其根本的原因大多都是发酵不充分。那么主要有几种原因呢,我在这里给大家分析一下。

1.水温过高,很多朋友为了使酵母发酵速度加快,都会使用温水融化酵母去和面,这就容易导致水温控制不当。最好的温度应该是30度,不要超过30度,检测方法就是手放到水里,感觉到一点温温的,没有烫手的感觉就是适合的温度,如果超过30度了,酵母就有可能被烫死,从而导致面粉不发酵,出现死面。

2.酵母用量不够,有的人发了很多面,却只放了一点酵母,如果没有发酵可能是酵母用量不够,尤其是冬天寒冷更要加大使用量。

3.揉面不充分,这也是常出现的问题,由于揉面不充分,就会导致死面,以及坑洼不平的出现。在饭店里都会有专门的压面机,充分压面,而在家庭中就会出现揉面不到位,有些朋友觉得揉成一整块就行了,其实要揉光,揉到你能揉的最光的程度,刚开始要加大力度,后期要缩小力量。尤其是发酵过后的揉面更要揉到位,把气体都排出去。

4.发酵不到位,在冬天天气寒冷,家庭不像饭店会有发酵箱,因此面团的发酵速度变慢,很多朋友还没有等到面团发酵就急着上笼去蒸。这里教大家一个鉴别面团有没有发酵的方法,先说一下发酵之后的样子,面团会变的软而黏手,体积会变成之前的两倍大,内部呈现蜂窝状气孔。发酵完之后我们可以在中间戳一个洞,看看会不会反弹,如果没有回缩就说明发酵好了,还有发酵之后一定要重新揉面。

5.蒸制时间不对,有的朋友没有控制好政治的时间,导致出现死面,一定要严格遵循时间。

6.蒸制容器密封不严,饭店里蒸制都会用到蒸箱,密封性很严,而家庭中由于蒸器的老化变形,可能导致密封不严,冷空气进入,就会出现不发酵。小编之前也出现过这样的情况,在换了一个蒸笼之后就没有问题了。

7.火力不稳定,蒸东西的时候一定要火力均匀,不能时大时小。如果是多层的蒸制,一定要考虑蒸汽能不能充分到达顶层,蒸汽不足就容易死面。

8.开盖问题,在蒸制的时候千万不要开盖,同样会导致冷空气热胀冷缩不会发酵。关于有的朋友说蒸好之后需要关火闷几分钟再打开,我觉得主要看个人,反正我蒸的不论闷不闷都不会出现问题。

蒸包子出现常见的问题就是以上列出的几种,如果还有其它原因,欢迎我们一起谈论。


由用户餐创人生提供的知识:

出现死面馒三个问题:

第一发面温度太低没发起来!第二发面发过,打碱太少!第三种,蒸馒头时关火,取锅盖太快!馒头抽心!

正确做法:

1是盆中放温水加入改良发酵粉和白糖、盐少许,搅动温水使其融化,水温(30度左右),温度太高面会烧死。

2是一手放面,一手搅动,面粉均匀粘一起,没干面时,用手抓一下要有硬度,不能太软,双手揉动,肉眼看很光滑时,盖上盖子!



3是醒面,盖严盆盖,防止上层出现风干!

这个时间可长可短(根据季节变化),每半小时观察一下。直到发起为止,最好记住发酵时间,为今后做馒头打基础!

4是面发好,案板上撒上干碱,放面来回揉动,凭感觉面不粘手就可以了,这个期间反复放少许干碱的,揉到面有弹性,像婴儿的皮肤细滑,用刀开个口,看到面中间有大小均匀的蜜蜂窝,并闻一下没酸味为止!



5是醒十分钟,揪成一样大小的面团,揉成圆馒头,盖布子醒十分钟。



6是锅中烧水,篦子上刷少许油,水开刚好十分钟,关火放馒头,盖上盖,调中小火,5分钟后调大火,15分蒸熟,关火,等2分钟后掀盖子,取出馒头。



又筋又好吃的馒头做好了,照此方法,一次成功,这是我个人的做法,大家还有更好的做法吗?什么好方法呢?交流一下!谢谢大家!


由用户闪悟灵感美食提供的知识:

发酵时的温度和湿度,时间等没有控制好。


第一种 :传统面缸盖盖发酵法

食材

面粉500g

酵母5g

温水适量

做法

先用温水把酵母活化(浸泡一会)

把活化的酵母和温水一起倒入面粉中,边到边搅拌,慢慢的使面粉成为一团光滑的面团

放入面缸里,然后盖上盖子(我家里一般用锅排)

然后发酵至二倍大、用手指扎洞不回弹、不塌陷,呈现均匀的海绵丝窝状既成功。

成功

水温以手感觉温温的为主,不能太热或太冷。如果室温过冷,可以把面缸放入热水里或电热器旁,保持温度。

而且这种方法比较传统,因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。

第二种:保鲜膜面包发酵法

食材

面粉 240g

酵母 2g

温水 适量

做法

将酵母先用温水浸泡使其活性化,然后倒入面粉中,边到边搅拌使其成为一个光滑的面团

将面团表面刷一层油,然后装入保鲜袋中,挤出空气,扎紧袋口放入冷藏室

24小时后就可以使用了

成功

这个方法要注意袋子要足够大,最好在两天内烤熟。

因为这种方法发酵时间长,较为松软,适合烤制成吐司面包,不适合蒸制,蒸出来可能会有点酸。

第三种:加糖发酵法(红糖馒头)

食材

红糖 50g

酵母 2.5g

面粉 250g

水适量

盐2g

做法

红糖入水煮开后置温,过滤掉杂质,倒入酵母活性化

然后倒入面粉中,加入盐,揉至成一个光滑的面团

放入容器里盖上盖子放置温暖处发酵至2倍大,再重新搓揉均匀,使表面光滑紧致

揉成长条,然后掐成一段一段,醒30分钟

放在涂过油的蒸屉上蒸25分钟左右即可

成菜

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馍蒸好后有的馍是死面馍,为啥?跪求!快准!

答:发酵时温度不宜过高!26_28度最宜!做成面团不要马上蒸,面要醒一下!蒸锅的水不用开水!蒸时火也不能太大!望采纳

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答:表面不光滑主要是你和面的时候不均匀,要不就是面粉有成块的

同一锅馍蒸熟的时候为啥有的馍跟死面馍一样

答:那就说明面没有揉匀,酵母少了

我家每次蒸馍都会蒸出一个死面馍,不知何故?

答:放碱少了,如果用发酵粉,可能发的时间短,一般用发酵粉温水活面后两个小时以上,蒸出来会好些,面不要太硬呀

常·吃死面馍头对身体有害吗

答:没害,就是消化的慢些,肠胃消化不好的人要少吃或不吃

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