黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么?

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黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么?就是颜色上不同?叫法不同?在烹饪的时候有什么不同?


由用户普济提供的知识:

黑胡椒,白胡椒,都是胡椒,但在烹饪上用法不同。主要三个区别:

⒈胡椒是一种热带植物的种子,黑胡椒是还没成熟的种子,连皮晒干,外表深绿色,看着是黑色。白胡椒是成熟的种子,外皮掉了,内壳米白色。所以就有了黑胡椒白胡椒的区别。

⒉胡椒其实是一种药材,药性明显。主要用来治疗胃寒呕吐,消痰行气,开胃口,促食欲。很早就因为胡椒独有的芳香辛辣,人们还用来当鱼肉类菜肴的调味品,去腥、解腻、开胃效果非常棒,特别是去除鱼肉的腥臭,没有第二个调味品可比,以至很多年来,成为烹饪调味香料第一位次,当仁不让。

⒊单从胡椒的去腥提香效果看,黑胡椒强过白胡椒,所以,很多对材料颜色不挑剔的菜肴,多使用黑胡椒。譬如各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的,黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

白胡椒要专门说到,有三大特点:①味道中和但不失胡椒本味特色;②可碾很细粉末,便于投用精细菜肴;③颜色不像黑胡椒那样明目张胆,细细的白胡椒投入菜里几乎看不出来。譬如炖一碗猪肚,汤清肚白,成菜必须的给胡椒才出上味。给黑胡椒,看上去就像落下了灰尘,好吃有味不好看。给白胡椒就看不出来,依然的汤清亮肚雪白。


由用户哑巴美食家提供的知识:

黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么?

美食、烹饪是一个很奇妙的世界,且不说不同地方拥有的各种特色食材、香料之类的,就连胡椒这种常见的香料,比较常用的也有黑白胡椒两种。那么这两种胡椒到底有什么不同呢?下面我们来解答一下这个问题。

其实黑胡椒和白胡椒都是同一种东西,只不过是采摘时期不同、加工方式不同罢了,其实同样的还有绿胡椒和红胡椒,只不过几乎我们不会用到罢了。而黑胡椒和白胡椒的区别之一可以简单理解为,黑胡椒是用刚刚成熟的胡椒颗粒带皮加工成的,而白胡椒是用彻底完全成熟的胡椒颗粒去皮后干燥的

其次在味道上,黑胡椒和白胡椒也是有区别的。上面我们也说了,黑胡椒带皮而白胡椒不带皮,所以黑胡椒的味道相对浓烈,香气比较厚重,在浓香之余略微带点辣,而白胡椒要比黑胡椒稍微柔和一些,香气偏轻盈一些。而且我觉得应该是因为白胡椒生长期更久一些,所以白胡椒的香味相对更稳定,而黑胡椒还是现磨的才比较够味。

最后就是在烹饪、做菜的时候使用的区别了。我印象里中餐用到黑胡椒的情况不是特别的多,我们家一般是用来腌渍牛羊肉用,或者是烤肉、煎牛排、羊排之类的时候用的比较多。而白胡椒就比较常用了,比如胡椒猪肚汤会用白胡椒颗粒同煮,而清炖羊肉汤、羊杂汤之类的,基本我都喜欢最后撒一点白胡椒粉,画龙点睛的最后提个味儿。

以上就是我个人对于这个问题的解答了,欢迎大家评论分享你的观点。

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由用户大东哥的小日子提供的知识:

【黑胡椒】

黑胡椒味道有些呛辣而且略微带刺激性,香味浓郁,比较适合用于给肉类海鲜去腥,或起锅前洒入提味。

黑胡椒的用法

1、腌渍:用黑胡椒腌肉类可以去掉一部分腥味,特别适用于牛肉、羊肉和猪肉等红肉的肉类。就是平时常吃的黑椒牛排和黑椒牛肉粒之类的了。

2、提香:起锅前加入可为菜品提香。肉类、蔬菜或豆腐等均可加入黑胡椒,使菜品有微辣味道。

【白胡椒】

白胡椒味淡,只有一点呛味,辣度比黑胡椒低不少。

白胡椒的用法

1、调味:和黑胡椒比较,白胡椒味道没有那么浓,适用于羹汤、高汤等汤品的调味。西式浓汤,如玉米浓汤、南瓜浓汤等常用黑胡椒调味,中式的肉丸汤、越式的酸辣汤大多使用白胡椒粉。

2、去腥:适用于肉腥味比较淡的白肉和海鲜类菜品,也为肉类海鲜类食材去腥。

3、白胡椒应在成菜后添加。

图1,黑胡椒牛排,好吃。图2,黑胡椒。图3,白胡椒。图4,白胡椒粉。






由用户全球美食浏览提供的知识:

黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么?


其实白胡椒和黑胡椒在烹饪上是有很大差别的


我们平常使用的胡椒分为五种

白胡椒:成熟的胡椒颗粒制作,味道温和,也更俱辛辣味

黑胡椒:未成熟的胡椒颗粒烘干制作,香气浓郁

绿胡椒:带壳的未成熟的胡椒颗粒采摘后放入盐水或者醋里,辛辣味少,气味温和

红胡椒:红色的成熟胡椒颗粒放入盐水中腌制而成,由浓烈的香气和较强的辛辣味

甜胡椒:新鲜的红胡椒本身是具有甜味的。

所以在胡椒的使用上是根据对味道不同的需求来搭配使用胡椒的

另外,所做的菜品不同,对胡椒的使用也略有不同,

通常的做法是,白胡椒配白肉,黑胡椒配红肉,因为白肉味淡,需要白胡椒强烈的辛辣味来为肉类提味。红肉味脓,辛辣味会掩盖住肉本身的味道,所以只用黑胡椒来增香。


在制作汤品的过程中

浅色汤底一般放入白胡椒,一则保持汤色不变,二来可以给汤品增加辛辣味。

深色汤底一般都具有某种强烈的味道,所以放黑胡椒来增香。


由用户嫣然Tang提供的知识:

胡椒大部分主要生长在高温和长期湿润的地区,性味辛辣,具有温中驱寒止痛的作用。从中医的角度来说,生长在越偏南的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气,因此在国内来说,最温热的胡椒莫过于出产于海南的胡椒。

黑胡椒和白胡椒的区别在于,白胡椒的药用价值比较高,调味的作用就稍次,它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此具有更强的暖身驱寒功能,肺寒痰多的人可以多用白胡椒来煮羊肉汤,依次温肺化痰止咳。不仅如此,有些人会因为肠胃虚寒造成的肚子痛、泻肚的话,可以在平时炖肉吃的时候加入人参、白术和白胡椒,这样除了驱寒之外,也具有温补脾胃的作用。因此,白胡椒对于
身体偏寒性的人来说,最为适合食用。

黑胡椒也具有暖身驱寒的功效,但中医认为,颜色黑的食材会入肾,因此黑胡椒也具有温补脾肾的功效,适合肾虚的人食用。但无论黑胡椒和白胡椒,都不适宜在夏天食用,因为本身热性高,吃多了容易上火。

在烹饪调味的方面,黑胡椒和白胡椒的区别在于,黑胡椒的味道更加浓烈辛辣,更适合做牛肉、内脏,同时烹饪的时间不能过长,时间久了会因为黑椒独有的挥发油而失去辛辣的味道。而白胡椒相对来说更加的温和,适合用于炖肉、烧鱼、酸辣汤等。总的来说,黑胡椒适合用于红肉,而白胡椒适合用于白肉。


由用户植物人史军提供的知识:

这是一种植物果实的两种加工形态而已,当然在烹饪用途上也有区别。


在胡椒果实还没有完全成熟的时候采摘下来,在热水中浸泡清洗之后,再通过机器烘烤或者日光晾晒,绿色的肉质果皮就萎蔫变黑了。这样得到的胡椒就是黑胡椒。


白胡椒则是通过将未成熟的果实浸泡在水中,让肉质果皮腐烂,经过清洗干燥就得到了白胡椒。绿胡椒则是通过冻干或者真空干燥得到的胡椒果粒。


于说红胡椒其实是保存在油脂中,相对来说,黑胡椒因为保留果肉(含有各种烯萜类化合物),比白胡椒的香气要更浓郁。


至于说红胡椒,通常是保存在盐卤或醋中的成熟胡椒果实,但是在市场上比较少见。


通常来说黑胡椒的香气更浓郁,但是会影响菜肴的色泽,所以那些纯白色的菜肴中就很少用黑胡椒,反而用同样有辣味的白胡椒了。


由用户萨尔茨堡的鱼提供的知识:

太长不看版:黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒在本质上都是一种,它们是藤本植物胡椒Piper nigrum 果实和种子经不同工艺制成的调味食材。


黑胡椒和白胡椒的区别:


黑胡椒制作过程

黑胡椒是由未成熟的胡椒浆果制成的。浆果在热水中烫煮,热度会破坏果实细胞壁加速褐化酶生成(因此最后是黑的),然后浆果会被烘干,包裹种子的果皮渐渐变黑并收缩成薄皱的一层。


白胡椒制作过程

白胡椒是由剥掉果皮的胡椒种子制成的。通常采用完全成熟的浆果,浸泡后剥掉果皮果肉,最后将种子干燥。因为多一道工序,价格常较同等级的黑胡椒高。


简单说就是:黑胡椒是带皮的未成熟果、白胡椒是不带皮的成熟果的种子


黑胡椒和白胡椒的烹饪区别:


胡椒的辛辣味来自于胡椒碱,黑、白胡椒的辛辣程度相近,但白胡椒由于去除果皮缺少了很多风味物质(如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有类似于柠檬,树木、兰花香气),所以风味不如黑胡椒,但是有点是能研磨更细。黑胡椒更胜任于各种烹调,风味更足白胡椒质地细碎,适合简单调味。(当然还有一个区别就是颜色,白胡椒更胜任淡色的食材,比如奶油菜肴加黑胡椒影响外观)


绿胡椒:未熟透果经二氧化硫或盐水处理后干燥制成,保留青色。

红胡椒:熟透果(红色)浸泡盐水或醋液后制成。


世界范围内,黑胡椒的市场占有率为80%,白胡椒只有15%,剩下的是红胡椒和绿胡椒,从上面介绍就能知道,风味更足价格更实惠的黑胡椒更加受人待见。


由用户geyall提供的知识:

咱们中国菜一般都是白胡椒。肉,鱼在腌制阶段一般会加一些白胡椒去腥,在烹制过程中一般也会加少许,主要作用是去腥。

另外,过去没有辣椒时,白胡椒是提辣味的配料,比如胡辣汤,酸辣汤,其中的辣都是靠大量白胡椒来形成的。白胡椒能驱寒,刺激食欲,所以很多北方汤类有些会加。

黑胡椒西餐多点,现代中国菜也很多用的,黑胡椒的香气我个人觉得比白胡椒更浓郁,更适合作为一种香料,主要也是搭配肉类,特别是牛肉,好的牛肉,直接用黑胡椒和一点盐搭配就非常好吃。


由用户Goldfish616提供的知识:

白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成,色灰白,种仁饱满,气味较浓,品质较好;黑胡椒粉是未成熟而晒干的实加工而成,果皮皱而黑,气味较谈。两者性情也不同。专家说,黑胡椒粉走里,味重,调味作用稍好;白胡椒粉药用价值更高,走表,辛散作用更好。

胡椒味辛、性热,入胃、大肠经;有温中下气,消痰解毒的功效:

主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢;外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤;又可解食物毒。

1. 温中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣。

2. 醒脾开胃:本品小剂量能增进食欲,对胃口差、消化不良有治疗作用。


由用户一张落雁弓百支金花箭提供的知识:

黑胡椒与白胡椒在烹饪上没有什么明显区别。当然微小区别还是有的,但可以忽略。只是使用习惯不同,使用习惯是源于不同地域,不相同的加工方法。其实胡椒因加工方法不同可以分为黑、白、绿、红四种。

黑胡椒是未成熟的胡椒浆果(也就是胡椒子)经水煮或直接晾晒而制成。

白胡椒是成熟的胡椒浆果用水泡一星期时间,待浆果表皮腐烂,露出果实的白色硬皮,然后晾晒制成。

绿胡椒是未成熟的胡椒浆果经盐水煮或醋泡,然后晾晒制成。

红胡椒是成熟的胡椒浆果经盐水煮或醋泡,然后晾晒制成。


由用户深蓝色貔貅提供的知识:

其实吧,我不知道她们的不同在哪里,一般我都买黑胡椒,可能黑胡椒比较符合我的观感吧。感觉口味差不多。

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黑胡椒和白胡椒有什么区别

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黑胡椒粉和白胡椒粉有什么区别?

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白胡椒粉和黑胡椒粉有什么区别?

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白胡椒和黑胡椒有什么区别?

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标签 :美食  烹饪技巧  调味品  

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