怎么样腌牛排 应该怎么做?

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在本文中:腌牛扒制作牛扒腌制酱汁

腌制这种方法常用来使牛扒软嫩和美味。肉在冰箱中腌制时吸收咸鲜的腌料汁的味道,做出的牛扒就会味美多汁。来看看如何腌牛扒及三个美味的腌牛扒食谱。

1腌牛扒

1选切好的牛扒。 粗一些/脂肪少一些的牛扒如侧腹牛扒、西冷牛扒(牛外脊)、横肌牛扒、牛肩肉牛扒、腹腿牛扒和腹肉牛扒腌制后效果就很好。通过腌制,酱汁渗入肉中既增加了香味又有助于使肉变嫩。

昂贵的牛扒用不着酱汁腌制。像肉眼牛扒(位于牛肋脊部位)、上等腰肉牛扒、丁骨牛扒(位于牛背上的脊骨肉)、菲力牛排(牛里脊肉)纽约客牛扒(牛前腰脊肉)。腌制这些牛扒反而毁了它们。

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2把牛扒切成薄片 腌制是通过酸分解肌肉组织,这是一个缓慢的过程。如果肉很厚,当腌料渗入到肉的中心时,肉的外层就已经变酸了。把牛扒切薄一点有助腌得里外一致。

把牛扒切薄后就容易煮得又硬又老。所以,如果你把牛扒切薄了,就要减少烹饪时间并注意观察。

另外一个办法,你可以在牛扒上戳上几刀,深度为肉的厚度的一半,以便酱汁更快渗入。尽可能多戳几刀而不必担心牛扒会散开。

总的来说,酱汁与牛扒表面接触越多,腌制效果越好。

3调制腌制酱汁 酱汁基本成分由醋 (作用是分解肌肉纤维)、油和甜味剂、香草和香料等其它调味料组成。酱汁可甜可咸,意大利风味、烧烤味,你想到的都行。用现成的瓶装酱汁或按这里提到的自制都行。

大部分酱汁用下面的某一种醋来做嫩肉剂:果酒、醋或柠檬汁。不过,不要做得太过火。酸性酱汁使蛋白质结构变松散,而在高酸性(Ph值<5)的环境中超过两小时,就会适得其反。会导致蛋白质结构更紧密,析出水分,肉会变得很韧。[1]

在生姜、猕猴桃、木瓜和菠萝中也含有嫩肉的酵素。用这些过度也会造成肉太麋。

奶制品也有嫩肉的效果,像酸奶和酪乳。 虽然原理还不大清楚,很可能是由于乳酸的作用。

4把肉放入容器后加入腌制酱汁。 可以用各种塑料的、玻璃的或陶瓷的食用器皿。倒入足以完全没过牛扒的酱汁,不用担心倒得太多。

用带拉链的塑料保鲜袋腌牛扒就比用碗少用很多酱汁,也能腌得很好。

如果时间不够,可以把肉放在酱汁中按摩,效果与费时腌制的相同。

5把牛扒和酱汁放入冰箱。把封口的保鲜袋放入冰箱2-24小时,视酱汁的作用而定。

6煮牛排 去掉多余的卤汁。让牛扒达至室温,然后根据你的食谱烧烤、焗、煎或用其他烹饪方法。

2制作牛扒腌制酱汁

1制作醋香酱汁。这是传统的腌牛扒酱汁。最能带出牛扒的香气。甜香酸辣的味道会让你直流口水。把下面的材料混合便可制作出你自己的酱汁了。

2根小葱切碎

1汤匙干百里香叶

3汤匙红糖

1/4 杯酱油

3汤匙辣酱油(喼汁)

2汤匙香醋

1/3杯植物油

2椒盐酱汁。用胡椒和盐把牛扒腌过夜,香味就渗入到肉中。煮的时候香气扑鼻。酱汁所需材料有:

1又1/2汤匙盐

2茶匙现磨胡椒

1茶匙大蒜粉

1/4杯水

1/4杯油

2汤匙白醋3蜜汁酱汁。这种酱汁特适合牛扒,也可用于鸡扒或猪扒。特容易做。把以下材料混合,然后倒到生牛扒上:

1又1/2 杯腌牛扒汁

1汤匙酱油

1/3杯意大利色拉酱

1/3杯蜂蜜

1/2茶匙大蒜粉

小提示

腌制成功的秘诀之一是让牛扒与酱汁充分接触。用带拉链的塑料保鲜袋腌牛扒,并且把所有空气挤出来就能做到这点。也可以把装着酱汁和牛扒的塑料袋整袋放入碗中让酱汁裹着牛扒。放块石头在塑料袋上压着也能保证酱汁浸过牛扒。

如果你想用腌制剩下的酱汁做蘸汁,就一定要把它煮熟以防食物中毒。

你也可以用抽真空装置来腌制牛扒。那你就要有一个与您的封口机相配的塑料容器。用这种设备能省约75%的腌制时间。

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